החגים כבר דופקים על הדלת בנחישות כמו הקשה על משולש מוזיקלי ביצירה פטר והזאב. או אולי אסוציאציה בוטה יותר, כמו שדופקים על עץ לשמע מחלה. אני, בכל אופן, מוצאת נחמה בספרי איכות: ‘עוגות ועוגיות’ מאת הולי ליב, ‘נייג’לה נותנת ביס’ ו’בית ספר לאפייה – האוסף החדש’ שיצא לפני כחודש.
האחרון, אגב מציע מקבץ מתכונים מעולים מבית מגזין ‘לאשה’, ולצדם מדריכים מפורטים מלווים בצילומים. זה החלק הטוב ביותר: טכניקות שכל אופה צריך להכיר – מדריך לזילוף, המסת ג’לטין, הכנת קרם פטיסייר, קרמל, בצק פריך, הקצפת חלבונים, אפיה עם שמרים ועוד. בחלק שנקרא ‘עוגות פטנט’ (עוגות מפוארות שלא מסגירות את זה שבעצם היה ממש קל להכין אותן), יש עוגה נפלאה, שוקולד בשלוש שכבות. והפטנט? שימוש באותה עיסה ואפייה בשלבים כדי לקבל שלוש שכבות שונות בעוגה – בראוניז, פאדג’ ומוס.
והמתכון:
- שליש כוס מים
- 3/4 כוס סוכר
- 300 גרם חמאה חתוכה
- 300 גרם שוקולד מריר שבור לקוביות
- 300 גרם שוקולד חלב שבור לקוביות
- 9 ביצים מופרדות
- 1/8 כפית מלח
מחממים את התנור ל-170 מעלות. מתחילים בהכנת העוגה: מכניסים לסיר על להבה נמוכה מים וחצי כוס סוכר, עד שהסוכר נמס. מוסיפים את החמאה ושני סוגי השוקולד תוך כדי ערבוב עד שמתקבל קרם אחיד. מצננים. טורפים את כל החלמונים בקערה נפרדת, ומוסיפים לקרם השוקולד בזרם דק תוך כדי טריפה מתמדת. מקציפים את החלבונים והמלח. כשמתחיל להיווצר קצף מוסיפים את הסוכר שנותר, עד שנוצר קצף יציב ומבריק. מוסיפים שליש לקרם השוקולד ומערבבים, מוסיפים את היתרה ומקפלים.
עכשיו הטריק- מעבירים שליש מהעיסה לתבנית ואופים כ-20 דקות עד שקיסם הננעץ במרכז יש עיסה סמיכה חמה. מצננים מעט. יוצקים שליש נוסף מהתערובת ואופים 17 דקות נוספות. מצננים. יוצקים את השליש האחרון של העיסה, ומאכסנים במקרר למשך הלילה. אפשר לפזר שביבי שוקולד מלמעלה לקישוט, אה וואללה. אבל לפעמים, כשלהכין עוגה קצת גדול עליי, אני מסתפקת בהרבה הרבה שוקולד. לאחרונה הכרתי את סדרת ‘שוקולד מאניה’. המציעה מבחר אפשרויות פינוק, בטעמי שוקולד מריר, חלב ולבן, עם תוספת פירות יבשים, הדרים, שקדים מלוחים, פולי קקאו, גרנולה וצימוקים וחמוציות. האהובים עליי היו סלעי שוקולד מריר פירות יבשים ושקדים ושוקולד מריר גרנולה ודגנים. יש אפילו שלושה טעמים לטבעונים וטעם אחד ללא סוכר. יאם יאם.
את ‘בית ספר לאפייה’ ניתן להשיג בחניות הספרים המובחרות/את השוקולד בחנות ‘וינו סיגר’/קניון עזריאל/תל אביב.
